Vietnamese soep: Pho

Vietnam heeft een rijke soepcultuur. Bij allerlei gelegenheden worden soepen gemaakt, in allerlei verschijningsvormen: met noedels, met rijst, zure soep, met vis of zoete soep. Ik probeer om zoveel mogelijk van deze soepen onder de knie te krijgen, omdat ik ze zo lekker vind! :)
Laatst heb ik een boek gekocht van Andrea Nguyen, Into the Vietnamese Kitchen. Een heerlijk boek, echt een boek waarmee je lekker op de bank gaat zitten lezen.
Ik moet eerlijk bekennen dat ik nog niet zoveel uit haar boek heb gemaakt. Dat komt voornamelijk omdat veel gerechten varkensvlees bevatten, wat ik liever niet gebruik. Ik zoek dus nog naar vervanging voor dat ingrediënt. Gelukkig staan er ook veel groenten- en visrecepten in, dus daar kan ik mijn hart nog aan ophalen!

Sinds we terug zijn uit Vietnam (zie ook ons andere blog), heb ik steeds sterker het gevoel dat ik het maken van pho (noedelsoep) moet leren. Andrea biedt uitkomst: in haar boek staat een zeer uitgebreid recept van pho! Ze geeft twee variaties, kip en rund. Ik heb gekozen voor rund.
Gisteravond ben ik begonnen met het maken van de bouillon, de belangrijke basis van deze soep. Er gaat wel een hoop tijd in zitten, maar het lijkt goed uit te pakken.
Hier volgt het recept. Ik heb alle hoeveelheden met de helft verminderd, waardoor het recept nu geschikt is voor 4 personen.



Voor de bouillon heb je nodig:
1 ui, ongepeld
4 cm verse gember, ongepeld
500 gram runderbotten (ik had veel minder, ongeveer 200 gram)
3 liter water
3 tot 4 stuks steranijs
3 hele knoflooktenen
3 cm lang kaneelstokje
500 gram rundvlees (ribstukken, ontdaan van vet en in stukken van 2x2 cm)
3/4 el zout
scheutje vissaus
stukje kandij

Wat moet je doen:
Doe de ui en de gember in een pan met een dikke bodem. Verhit de pan op matig vuur, zodat de schil van de ui gaat blakeren. De gember wordt zacht. Draai de ui en de gember zo nu en dan om, zodat de gelijkmatig roosteren. Zet na 15 minuten het vuur uit en laat de ui en de gember afkoelen. Maak de ui en de gember schoon, verwijder de schil en snijd in 4 stukken.

Kook de runderbotten voor: laat ze 2 tot 3 minuten koken in schoon water, stort het water met de botten in de wasbak en maak de botten verder schoon. (Ik dacht dat dit niet nodig was, maar het bleek dat er toch nog wel het een en ander aan rommel vrij kwam. Wel doen dus!). Maak ook de pan schoon en doe de botten weer in de pan. Voeg 3 liter water toe en breng het geheel aan de kook.

Als het water kookt, schep je het schuim van de bovenkant af. Voeg dan de ui, gember, steranijs, noflook, kaneel, rund, zout, vissaus en kandij toe. Laat alles 1,5 uur koken, zonder deksel.
Controleer dan of het vlees gaar is. Zo ja, haal het vlees uit de pan, leg het in een kom koud water en laat het 10 minuten staan. Laat ondertussen de bouillon verder inkoken.
Als het vlees gestaan heeft, giet je het water af, dekt de kom af met folie en zet het in de koelkast.

Is de bouillon ingekookt tot ongeveer 1,5-2 liter, giet het geheel dan door een zeef in een andere pan of kom.Schep het vet van de bovenkant af. Proef dan of de smaken naar wens zijn. Zo nodig kun je het nog aanpassen met zout, vissaus en kandij.

Tips:

• Haal echt het vet van het rundvlees af. Ik dacht: pfff...wat een werk, laat maar...maar nu heb ik vlees waar allerlei stukjes vet aan hangen, niet echt mijn lievelingskostje. Als je rund stooft, dan smelt het vet als het ware en hoef je het niet te verwijderen. Bij het koken van vlees, zoals in dit recept, moet het echt!
• Je kunt de bouillon na het zeven ook een nacht laten staan en 's ochtends het vet van de bovenkant afscheppen. Dat gaat vrij gemakkelijk:)

Vervolgens begint het andere "karwei": het samenstellen van de soep. Daarover later meer!