Banh tieu - Vietnamese doughnuts

Het was voor mij weer tijd om iets zoets te maken, maar niet te zoet, en iets Vietnamees. Soms heb ik ineens zo'n ingeving, dan moet er iets gemaakt worden ;)
Dit keer werd het banh tieu (of, even 'netjes' geschreven: bánh tiêu): een soort van doughnut, gefrituurd brood dat aan de binnenkant hol is.
Lekker met een kop koffie of melk, als ontbijt of tussendoortje.

Banh tieu

Ze zijn het lekkerste als je ze gelijk eet. Als ze afkoelen, worden ze plat en vettig. Verwarm ze dan voor het eten even in de magnetron (op een keukenpapiertje) of in de oven op 180 graden Celsius. Het heeft wel wat van een oliebol.

Wat heb je nodig (16 stuks):

• 400 gram bloem
• 210 ml water, handwarm
• 70 gram suiker
• 1 tl zout
• 1 tl gist
• 1 tl bakpoeder
• sesamzaadjes (ongeveer 5 el)
• zonnebloemolie om te frituren

Wat moet je doen:
Doe de bloem, water, suiker, zout, gist en bakpoeder in de broodbakmachine, volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Kies voor het deegprogramma en laat de machine z'n werk doen :)
Als het programma klaar is (dat duurt bij mij 1,5 uur), haal je het deeg uit de machine en kneed je het door. Het deeg mag nu niet plakken en voelt zacht aan. Verdeel het deeg in 16 balletjes (elk zo'n 44 gram). 
Doe de sesamzaadjes in een kommetje en rol elk balletje door de zaadjes. Druk de balletjes een beetje plat en leg op een bord. Dek ze af met een theedoek en laat ze nog 20 minuten rusten.
Rol de balletjes na 20 minuten uit met een deegroller, tot ongeveer een halve cm dik. De sesamzaadjes worden zo in het deeg  gedrukt.
Verhit dan de olie tot ongeveer 180 graden Celsius, of tot er direct belletjes verschijnen als je een bamboe eetstokje in de olie steekt. Leg voorzichtig 1 banh tieu in de hete olie en wentel hem in de olie. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een sleef (zo'n fijn grote lepel met gaatjes erin...is daar een ander woord voor? Ik krijg nu een rood streepje onder 'sleef' :P). Als de banh tieu helemaal rond is en mooi goudbruin, haal je hem uit de olie en laat je hem uitlekken op keukenpapier. Frituur zo alle banh tieu.
Serveer direct.

Hier zie je dat de banh tieu dik is geworden. In de olie zijn ze nog dikker en ronder.

Tips:

• Ik gebruikte een broodbakmachine voor het gemak, je kunt het deeg ook prima met de hand maken. Als je het deeg gevormd hebt tot een gladde bal, dek je het deeg af met een theedoek en zet je het op een warme plaats. Laat ongeveer een uur rijzen, tot de bal duidelijk groter is geworden. Ga daarna verder met het uitrollen van het deeg.
• Voor extra smaak kun je een theelepel 5-kruidenpoeder toevoegen, of voor een Nederlands tintje: een theelepel speculaaskruiden.
• Omdat de banh tieu hol is, kun je er een vulling in doen. In Vietnam wordt dat met een banh bo gedaan (hoewel ik dat nog nooit gezien heb), maar een schepje jam is ook erg lekker :)

Peulenparade- Vietnamees toetje met bonen: Chè ba màu

Iedere week een recept met peulvruchten, in het kader van de peulenparade. De vorige recepten met peulvruchten waren hartig, dit keer een toetje met rode bonen of aduki/azukibonen.

In Vietnam worden bonen veel gebruikt in zoete gerechten, bijvoorbeeld in deze sneeuwballen. Dit toetje, Chè, is een soort zoete soep die op allerlei manieren gemaakt kan worden. Met vruchtjes, met lotuszaden, zoet of juist niet, met kokosmelk of zonder, dik of dun... Ik houd van kokosmelk en zoete smaken, daarom maak ik vaak deze chè.

Deze week maak ik een chè met bonen. Chè ba màu is 'regenboog chè': een chè met 3 kleuren (maar eigenlijk 4). Niet de complete regenboog, maar het lijkt er wel op ;)

Chè ba màu - Vietnamees toetje met bonen

De chè serveer je in een hoog glas met allemaal laagjes. Eerst de rode bonen, dan de gele bonen, vervolgens de groene agar-agar en dan witte kokosmelk. 

Wat heb je nodig voor Chè ba màu (ruim 2 personen):
Voor de gele laag:

• 50 gram gedroogde gepelde mungbonen (gele halve boontjes)
• 1-2 el suiker

Voor de rode laag:

• 1/4 cup rode bonen (aduki/azukibonen)
• 1 stuk kandij

Voor de groene laag:

• 1/2 el groene agar-agar
• 250 ml water
• 1/2 tl pandanextract
• 55 gram suiker

Voor de witte laag:

• 150 ml kokosmelk
• 1/2 el tapiocameel

Rode laag:
Spoel de rode bonen om. Week ze een nacht in ruim, koud water. Giet de bonen af en doe in een ruime pan. Voeg 250 ml water en het stuk kandij toe. Breng aan de kook en kook 1,5-2 uur, of tot de boontjes zacht zijn. Let op dat de boontjes niet droog koken! Voeg eventueel wat extra water toe. Als de boontjes zacht zijn, giet je ze af en laat ze afkoelen.

Groene laag:
Giet het water met de suiker en de agaragar in een pan. Roer tot de agaragar is opgelost. Breng het mengsel aan de kook. Kook ongeveer 2 minuten door, onder constant roeren, tot het wat dikker wordt. Haal van het vuur en voeg de pandan toe. Giet in een platte vorm en laat opstijven.

Gele laag:
Was de gele mungbonen drie keer tot het spoelwater niet meer geel is. Doe de boontjes dan in een pan met een dikke bodem en voeg zoveel water toe dat de boontjes een klein vingerkootje onder water staan. Breng aan de kook en kook 10-15 minuten. Blijf er bij, roer af en toe, het bakt gauw aan.

Als de boontjes gaar zijn (zacht) giet je het eventuele overgebleven water af en prak je de boontjes fijn. Voeg suiker naar smaak toe. Doe in een bakje en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Witte laag:

Giet de kokosmelk in een pan en voeg de tapioca toe. Roer tot de tapioca is opgelost. Breng de kokosmelk aan de kook en roer goed terwijl het licht borrelt. Als de kokosmelk dikker is geworden, zet je het vuur uit en laat je het afkoelen. Giet desgewenst door een zeef om eventuele klontjes te verwijderen.

Serveren: Snijd de opgestijfde agar-agar in lange sliertjes of kleine blokjes.

Schep laagjes rode bonen, gele bonenpuree en agar-agar in een hoog glas. Verdeel de kokosmelk over de glazen en serveer direct.

Tips:

• Je kunt ook (geschaafd) ijs aan de chè toevoegen, bijvoorbeeld per laagje of alleen bovenop.
• Eventueel kun je de mungbonen ook laten weken, ongeveer 3-4 uur. De kooktijd wordt daardoor iets verkort.
• Kandij kun je kopen in de toko, onder de naam 'rock sugar'. Ook agar-agar en pandanextract kun je daar halen.
• In plaats van Azuki-bonen kun je ook rode kidneybonen gebruiken.

Sesamballetjes- Banh cam

In Vietnam worden veel zoete snacks gemaakt met rijstbloem. Door een combinatie van kleefrijstmeel, gewoon rijstmeel en/of tapiocameel wordt een deeg verkregen. Het deeg wordt daana vaak gevuld en gestoomd, gekookt of gefrituurd.
De vulling is soms mierzoet (stukjes suiker bijvoorbeeld) maar ook wel hartig of iets daar tussenin. Gezoete bonen bijvoorbeeld: waar vinden jullie dat dat onder past, hartig of zoet?
Ik moest in het begin erg wennen aan bonen in zoete hapjes, maar nu ben ik er helemaal aan gewend en gebruik ik het zelf ook :p

Een special snack is 'banh cam'. Letterlijk betekent het sinaasappelkoek. Dit komt door de sesamzaadjes aan de buitenkant: die lijken op de putjes in een sinaasappelschil. De balletjes zijn gevuld met gepelde mungbonen (wordt ook tauge van gemaakt) en gefrituurd. Dat laatste is het moeilijkste. Ik heb angstaanjagende verhalen gehoord over ontploffende banh cam, hete olie.... Oef.
Toch was ik vastbesloten deze banh te tackelen.

Na wat research kwam ik er achter dat er een truc is om te voorkomen dat de balletjes ontploffen. Aardappel. Die zag je niet aankomen he? Ik was ook verrast. Sommigen gebruiken echt aardappelpuree, andere gebruiken aardappelpureepoeder (je weet wel, die instantpuree). Dat kan ik ook... Ik speelde op safe en gebruikte een recept met aardappelpureepoeder.

Balletjes liggen klaar

Eerst maakte ik het deeg, toen de vulling en verdeelde alles in balletjes. Daarna vulde ik de deegballetjes, maakte de balletjes weer rond en rolde ze door sesamzaad.
Dan frituren.... en lekker smullen!


Banh cam klaar

Ik ben erg tevreden over het resultaat. Ook Nhan vond ze lekker...en hij heeft veel vergelijkingsmateriaal gehad:p

Wat heb je nodig voor Banh cam (ongeveer 15 stuks):
Deeg:

• 115 gram kleefrijstmeel
• 20 gram rijstmeel
• 20 gram bloem
• 30 gram aardappelpureepoeder
• 1/2 tl zout
• 8 gram bakpoeder
• 45 gram suiker
• 180 ml warm water
• sesamzaadjes

Vulling:

• 50 gram gedroogde mungbonen (gepeld, zie tips)
• 20 gram suiker

Wat moet je doen:
Meng voor het deeg het warme water met de suiker in een ruime kom. Meng alle soorten bloem, bakpoeder, zout en aardappelpureepoeder en voeg bij het suikerwater. Kneed alles door elkaar tot een stevig deeg. Als je een balletje van het deeg maakt en dat plat maakt, mag je geen scheurtjes zien. Zie je die wel, voeg dan nog 1 el water toe en kneed weer goed door.
Als het deeg goed is, maak je 15 balletjes. Leg ze apart om een beetje te rijzen.

Maak dan de vulling:
Spoel de mungbonen 3 keer, totdat het spoelwater schoon is. Doe de bonen in een kookpan en giet er water bij tot het water ongeveer een vingerkootje hoger staat dan de boontjes (iets meer water dan je zou doen om rijst te koken). Kook de boontjes in 5-8 minuten gaar, tot het water is opgenomen. Let wel goed op de pan, de boontjes koken gauw over.
Doe de mungbonen in een kom, voeg de suiker toe en maak tot een puree. Door de suiker komt er weer wat water vrij uit de boontjes en kun je vaak een goede puree maken. Lukt dat niet, voeg dan een heel klein beetje water toe. Maak dan 15 balletjes van de vulling en laat +/- 10 minuten opstijven in de koelkast.

Verhit olie in een (frituur)pan tot 160 graden Celsius (niet warmer!).
Maak ondertussen de deegballetjes plat, vul ze met een bolletje vulling en maak ze weer rond. Rol ze dan door de sesamzaadjes. Rol de balletjes goed tussen je handen, zodat de sesam blijft zitten.
Frituur 5-6 balletjes per keer in de olie, ongeveer 10 minuten, tot de balletjes knapperig zijn geworden. Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer.

Iedereen heeft een eigen manier om de balletjes op te eten: sommigen maken hem helemaal plat, zodat de vulling door het balletje wordt verdeeld, anderen houden hem rond. Aan jou de keuze :)

Tips:

• In de toko kun je twee soorten mungbonen krijgen: hele (groene) en gepelde (gele) bonen. Voor dit recept heb je de gele boontjes nodig.
• Als je het deeg gemaakt hebt, moet je de balletjes eigenlijk diezelfde dag nog maken. Anders wordt het deeg taai en de balletjes niet meer mooi rond.
• Je kunt banh cam niet zo lang bewaren, maximaal 1 dag. Je kunt ze even opwarmen in de magnetron of (lekkerder) in de oven.

Tofu in tomatensaus- Dau sot ca chua

Tofu is een veelzijdig product. Er zijn veel verschillende soorten tofu (stevig, zacht, gerookt) en je kunt het ook bereiden op verschillende manieren: koken, roerbakken, stomen en zelfs frituren. Toch vinden mensen het vaak moeilijk om tofu 'lekker' klaar te maken, omdat de smaak nogal flauw is. Dat betekent dat je er zelf veel smaak aan moet geven!
Eerder gaf ik al het recept voor tofuburgers, vandaag voor tofu in tomatensaus. Dit is een typisch Vietnamees gerecht (Dau sot ca chua), dat ik ook vaak in Vietnam gegeten heb. Heerlijk voor onderweg:  frisse smaak, hartig en snel.

Tofu in tomatensaus - Dau sot ca chua

Wat heb je nodig voor 2 personen (ruime porties):

• 1 groot blok tofu
• 3-4 tomaten
• 1 dikke teen knoflook
• 1 grote lente-ui
• 1-2 el vissaus
• zwarte peper naar smaak

Wat moet je doen:
Leg de tofu in een vergiet en leg er iets zwaars op. Zo pers je de tofu uit. Laat dit 15-20 minuten staan en dep de tofu dan droog.
Snijd ondertussen de tomaten in kleine stukjes (verwijder eventueel de zaadjes). Pers de knoflook boven de tomaten uit en zet even apart in een kommetje.
Snijd de lente-ui in ringetjes en zet apart.
Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan. Snijd de tofu in rechthoeken van ongeveer 2x3 cm. Bak de tofu in de hete olie (eventueel in porties). Haal de tofu uit de pan en leg op een bord.
Verhit nog een beetje extra olie in de koekenpan. Voeg dan de tomaten en knoflook toe en bak tot ze uit elkaar vallen tot een soort saus. Voeg eventueel 2 el water toe om de saus wat dunner te maken. Leg de stukken tofu opnieuw in de saus en verwarm op laag vuur nog ongeveer 5-10 minuten.
Proef de saus en breng op smaak met de vissaus en peper.

Serveer met rijst en een gekookte groente, zoals spinazie of paksoi.

Tips:

• Liever echt vegetarisch? Er is vegetarische vissaus in de toko. Je kunt ook mild-zoute sojasaus en een beetje suiker gebruiken.
• Nog wat meer bite krijg je door een klein beetje rundvlees mee te bakken. Doe dit tegelijk met de tomaten in de pan.
• Je kunt de tofu ook in iets grotere stukken snijden en dan vullen (bijvoorbeeld met gehakt, of wat je dan ook lekker lijkt). Zorg er wel voor dat je vulling gaar is, omdat de tofu niet zo lang hoeft te bakken.

Glutenvrije vietnamese loempia's (cha gio)

De loempia's die je op de markt kunt kopen, zijn niet te vergelijken met de smaak van zelfgemaakte loempia's. Sinds ik ze zelf kan maken, vind ik die van de markt niet meer zo lekker...

Voor mensen met glutenintolerantie heb ik goed nieuws: oorspronkelijk werden de loempia's (cha gio, spreek uit: tsja joh) gemaakt van rijstpapier en zijn ze dus glutenvrij! Het maken van loempia's is echt niet moeilijk, het kost alleen wat tijd. En zelfs dat valt nog te overzien. Het eindresultaat is qua uiterlijk heel anders dan de ' marktloempia', maar qua smaak veel lekkerder :p
Je kunt van de loempia's ook een avondmaaltijd maken, aangevuld met mihoen. Dan krijg je "bun cha gio". Njam!

We kregen toevallig mensen op bezoek toen ik bun cha gio maakte. Gelukkig had ik ruime porties gemaakt, zodat ze mee konden eten. Het was voor een van hen de eerste kennismaking met Vietnamees eten en het beviel hem goed!

Wat heb je nodig voor de loempia's (ongeveer 20 stuks):

• 250 gram gehakt (ik gebruikte rund, maar varken of half-om-half kan ook)
• 50 gram rijstvermicelli
• 3-4 gedroogde zwarte paddenstoelen (zie tips)
• 1 ui
• 2 kleine wortelen
• vissaus (zie tips)
• wat vleeskruiden, zwarte peper
• rijstpapier (zie tips)

Wat moet je doen:
Vul de waterkoker met water. Als het water kookt, giet je een beetje in een kleine kom en de rest in een grote kom. Doe de gedroogde paddenstoelen in de kleine kom en de vermicelli in de grote. Laat even weken. Knip de vermicelli dan in stukjes en laat goed uitlekken. Snijd de paddenstoelen in dunne reepjes (verwijder de eventuele harde steel) en laat ook uitlekken.
Bak het gehakt rul in een grote hapjespan of wok. Rasp ondertussen de ui en de wortel grof. Voeg toe aan het gehakt en schep goed om. Houd het vuur middelhoog: al het water moet verdampen.
Breng het gehakt op smaak met wat vleeskruiden. Voeg dan de vermicelli en paddenstoelen toe. Schep weer goed om en breng dan op smaak met vissaus en zwarte peper.
Verwarm nog even door en zet het vuur dan uit.

Nu beginnen we met het rollen.
Vul een ruime kom met lauwwarm water.
Dip 1 vel rijstpapier in het water, zodat het hele vel nat wordt. Leg het klaar op het aanrecht. Maak zo nog 2 vellen nat. Ga nu naar het eerste vel.
Leg een beetje vulling aan de onderkant van het vel.

Niet te veel vulling gebruiken, dan kun je hem niet goed meer oprollen.

Rol een stukje op, van onder naar boven. Vouw dan de zijkanten naar binnen en rol helemaal op. Zorg er voor dat je strak rolt en dat de zijkanten goed naar binnen zijn gevouwen: dit voorkomt dat de cha gio zich straks helemaal volzuigt met olie.
Maak zo ook de andere loempia's.

Cha gio liggen te wachten

Verwarm de (frituur)olie. Ik moet eerlijk zeggen dat ik niet precies weet tot welke temperatuur, maar het is goed wanneer je er een eetstokje inzet en kleine belletjes verschijnen.
Leg voorzichtig wat cha gio in de olie. Ze gaan helemaal opzetten, dat hoort erbij. Bak ze tot ze rondom goudbruin zijn, ongeveer 4 minuten.

Cha gio in de olie

Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bak zo ook de rest.
Serveer zo, met een zoete chilisaus of als 'bun cha gio':

Bun cha gio (voor het omscheppen)

Bun cha gio
Week per persoon 50 gram mihoen (dunne rijstnoedels) in warm water. Leg de mihoen in een ruime kom. Verdeel de kom in gedachten in kwarten en leg een handje tauge, in 10 cm lange repen gesneden komkommer, wat ingemaakte wortel en stukjes cha gio, elk in een kwart.
Zet op tafel een kom met slablaadjes, extra komkommer, verse kruiden (munt, koriander, bieslook) en eventueel rucola. Stamp wat pinda's grof in een vijzel en zet ook de pinda's op tafel. Tot slot zet je een kom met nuoc mam (dipsaus) op tafel, met een lepel.
Iedereen kiest nu uit de extra ingredienten dingen die hij/zij lekker vindt, en schept die door de mihoen. Vervolgens giet je er wat nuoc mam overheen, nog een keertje omscheppen en dan... lekker eten!

Een heerlijke maaltijd voor een zonnige zomeravond, als je buiten kunt zitten.


Tips:

• Gedroogde zwarte paddenstoelen, vissaus en rijstpapier koop je bij de toko. Het merk rijstpapier dat wij altijd kopen, is met een grote roos voorop. Het formaat maakt niet veel uit: grote ronde vellen geven grotere cha gio dan kleine ronde vellen.
• De cha gio kun je het beste bakken in zonnebloemolie o.i.d., niet in frituurvet.
• Je kunt ze na het frituren niet goed bewaren. Maak daarom zoveel als je in 1 keer op kunt en bewaar de vulling in de koelkast of de vriezer. Dan kun je snel weer nieuwe cha gio maken.

Vietnamese Visstoof: cá kho

Als ik het druk heb, kan ik me echt ontspannen door te koken. Even gewoon bezig zijn, niet te 'moeilijk' denken...
We hadden nog twee poontjes in de vriezer, daar had ik wel zin in. En iets Vietnamees: het was al weer een poosje geleden dat we echt Vietnamees hadden gegeten:-)

Cá kho met nuoc mam (dipsaus)

Ca kho, of visstoofschotel, klinkt je misschien een beetje raar in de oren. Zelf vind ik het ook niet echt een stoofschotel, meer een...tsjah... droge, stevige vis met een heerlijke smaak?
Iets wat je zeker moet proberen, het is echt lekker en totaal on-nederlands zonder dat je heel vreemde ingrediënten nodig hebt.

Wat heb je nodig voor 2 personen:

• 300 gram stevige vis, heel of in moten (poon, meerval, kabeljauw...)
• 1 tl bruine suiker
• 1/4 tl zwarte peper
• Beetje zout
• 1 kleine el vissaus
• 1 el karamelsaus (zie tips)
• 2 teentjes knoflook
• Wat lente-ui
• 1 el olie

Wat moet je doen:
Wls je hele vis hebt, maak je hem shoon en snijd je hem in moten. Leg de moten op een bord.
Maak de marinade: meng suiker, zout, peper, vissaus en karamelsaus. Verdeel over de vis en laat 15 minuten marineren.
Verhit dan de olie in een koekenpan waarin de moten vis net passen en waar een deksel op past. Snijd ondertussen de knoflook ik reepjes en de lente-ui in stukes van 2 cm. Bak de knoflook en lente-ui 30 seconden in de hete olie. Voeg dan de vismoten toe en de rest van de marinade.
Breng aan de kook en laat, afgedekt, 10 minuten koken. Voed dan water toe totdat de vis bijna onder water staat. Doe het deksel op de pan, breng aan de kook en laat 30 minuten goed koken. Haal dan het deksel van de pan en kook de saus voor ongeveer de helft in.
Proef en voeg eventueel nog wat suiker en/of vissaus toe.
Serveer met rijst en een gekookte groene groente.

Tips:

• Karamelsaus maak je als volgt: verhit 3/4 cup suiker met 1/4 cup water in een pan, op halfhoog vuur. Roer in het begin zodat de suiker gelijktijdig smelt en laat daarna een karamel ontstaan. Na ongeveer 20 minuten gaat de karamel roken: haal dan de pan van het vuur en roer totdat de kleur van de karamel koffiekleurig is. Zet de pan dan in een bak koud water en voeg 1/2 cup water toe aan de karamel. Als de bubbels zijn weggetrokken, zet je de pan weer op het vuur.Verhit de karamel langzaam, roer totdat het water is opgelost in de karamel. Zet het vuur uit, laat 10 minuten afkoelen en schenk dan in een (glazen) pot. Je kunt de saus bijna onbeperkt bewaren in een keukenkastje. De smaak is wat bitter, maar erg lekker in een stoofschotel zoals deze.
• Bij een echte Vietnamese maaltijd hoort natuurlijk nuoc mam: de dipsaus waar je elk hapje even dipt.

Wafels gemaakt met kokosmelk

Wafels zijn voor mij echt geschikt voor de winter: lekker warm, een stevige koek voor tussendoor...of bij de thee! Op internet kwam ik deze wafels tegen, gemaakt met kokosmelk. Het recept lag al een poosje te wachten totdat ik het zou maken. Afgelopen weekend was het dan zover. Eerst als aanvulling op het toetje en de rest de volgende dag mee tijdens het schaatsen, njam!

Wafel met kokosmelk en pandan

Het recept heb ik wel wat aangepast, ik houd van wat zoetere wafels. Je kunt de suiker ook weg laten, dan wordt het meer een hartige wafel. Ook lekker trouwens.

Wat heb je nodig voor ongeveer 8 wafels:
1 cup bloem
7-8 el suiker
1 1/2 tl maizena
1/2 tl zout
1 tl bakpoeder
5 el suiker
1 ei, gescheiden
1 cup kokosmelk
2 el boter, gesmolten
1 1/2 tl pandan

Wat moet je doen:
Meng de droge ingrediënten in een grote kom. Mix de eidooier, kokosmelk, boter en pandan in een andere kom. Spatel dit daarna door de droge ingrediënten totdat het een geheel is geworden, zonder witte stukjes van de bloem.
Klop daarna het eiwit stijf in een ontvette kom en spatel het voorzichtig door het beslag. Zorg dat je niet alle lucht uit het eiwit spatelt!
Verhit het wafelijzer en schep ongeveer 2 el beslag in het ijzer, per wafel (afhankelijk van je ijzer). Bak de wafel totdat hij mooi lichtbruin van kleur is en laat een beetje afkoelen.

Tips:

• Pandan geeft een groene kleur aan de wafels. Je kunt de smaak vervangen door vanille.
• De wafels zijn ook lekker met een beetje ijs.

Nuoc mam- Vietnamese dipsaus

In Vietnam maak je geen gebruik van zout, maar van vissaus: een saus gemaakt van gefermenteerde ansjovis. Klinkt een beetje raar, maar het smaakt erg goed, zeker bij rijst.

Als je ergens gaat eten, krijg je niet een bordje vol geschept, maar staan er kommen op tafel met rijst, groenten, vis etc.. Iedereen krijgt een klein kommetje en daarin schep je over het algemeen wat rijst. Dan kies je uit de andere kommen wat je nog meer wilt eten, dit pak je met je eetstokjes. Zo kun je dus zelf kiezen en is het geen probleem als er dingen op tafel staan die je niet zo lekker vindt: die eet je gewoon niet:p

Iedereen krijgt vaak ook een heel klein kommetje met daarin nuoc mam: een dipsausje op basis van vissaus. Heb je dan bijvoorbeeld een stukje groente gepakt, dan dip je die even in de saus en dan eet je hem op. Njam!
Er zijn verschillende soorten nuoc mam, bijna ieder gezin of familie heeft wel een eigen recept (scherper, zoeter, zouter) en dan heb je nog variaties met of zonder gember, knoflook etc.
Mijn schoonmoeder heeft me geleerd hoe zij nuoc mam maakt en nu wil ik het graag met jullie delen. Mocht je een keer Vietnamees willen eten, vergeet dan zeker niet de nuoc mam: het is een essentieel onderdeel van de Vietnamese eetcultuur!

Nuoc mam is goudgeel van kleur

Ik maakte maar een kleine hoeveelheid, je kunt het gerust verdubbelen.

Wat heb je nodig:

• 6 tl suiker
• 1/2 rode peper (meer of minder naar smaak)
• 1 teen knoflook
• 1/2 citroen, uitgeperst
• 2 1/2 el vissaus
• water

Wat moet je doen:
Doe de suiker, peper en knoflook in een vijzel en stamp er op los. Het moet een soort pasta worden en dat kost best even tijd! Goed stampen, af en toe een beetje roeren... Zet hem op!
Als de pasta klaar is, schep je hem in een kom. Voeg het uitgeperste citroensap toe. Spoel de vijzel om met een klein beetje water en voeg het water ook toe aan de pasta. Roer goed door elkaar. Voeg dan de vissaus toe en nog een scheutje water.
Proef de saus, het moet een beetje een kick geven van zout, pittig en zuur tegelijk. Voeg naar smaak nog wat water, vissaus of citroensap toe.

Je kunt de saus in de koelkast ongeveer 2-3 weken bewaren.

Het is echt maar een klein beetje!

Oudjaarsavond met heel veel eten

Oudjaarsavond kregen we bezoek dat mee bleef eten. Gezellig!
In Vietnam ken je een soort van fonduen, maar dan in bouillon; Lau heet dat. Erg lekker! Wij hebben zelf bedacht dat het een fijne aanvulling is als je ook nog wat kunt bakken, dan krijg je weer een andere smaak. Gelukkig heb ik uit mijn studententijd een tweepits elektrisch kookstel en koden we dus heerlijk lau met wokgerechten eten ;)

Zie hier onze tafel:

Paddenstoelen, mihoen, broodjes, groenten, vlees...

Bouillon, vis, inktvis en garnalen...

De hele tafel stond vol! Drie keer raden met hoeveel mensen we gingen eten...



Juist. Drie mensen. Oeps!
Maar het was heerlijk! En de volgende dag hoefden we niet meer te koken ;)

Wil je dit ook een keertje maken? Wij gebruikten het volgende:

Groenten:

• Chinese kool (fondue)
• Spitskool (wok)
• Wortel (fondue en wok)
• Bleekselderij (rauw)

Vis:

• Inktvis (fondue en wok)
• Garnalen (fondue en wok, wok is het lekkerste)
• Platvis (wok)

Vlees:

• Runderreepjes (fondue en wok), gekruid met zout en peper
• Rundergehakt (wok), gekruid met zout, peper en vijfkruidenpoeder

Overig:

• Shii-take
• Broodjes
• Stokbrood met kruidenboter
• Mihoen (eigenlijk: banh hoi)
• Smaakmakers: Nuoc mam (dipsaus, recept volgt later), citroen

Bouillon:
Voor de bouillon gebruikte ik een simpele groentenbouillon, van bouillonpoeder. Niet al te sterk maken, aangezien de bouillon behoorlijk inkookt.
Daaraan voegde ik nog toe: 2 kruidnagels, 1 steranijs en wat hoi-sin saus (toko...maar sommige supermarkten hebben het ook, zelfs de Aldi, maar die heb ik nog niet geproefd). Eventueel kun je nog wat rode peper toevoegen.

Bubble tea...maar dan anders

Opeens zag ik overal "bubble tea" voorbij komen: een aziatisch drankje gemaakt van thee en (meestal) melk, fruitstukjes en tapiocaparels. Dat laatste zijn korrels gemaakt van cassavewortel en is erg rijk aan zetmeel (bron). Hierdoor wordt de bubble tea wat dikker. In Vietnam is iets soortgelijks als bubble tea bekend, genaamd chè. In dit geval is het meer een dikke, zoetige soep, die je in allerlei soorten kunt krijgen. Er zijn er met of zonder kokosmelk, vruchten, zeewier, tapiocaparels, bonen, mais, lotuszaden... Ik houd zelf van de zoete soort, zonder bonen, maar met kokosmelk, fruit en tapiocaparels.

Chè

Je kunt eventueel meer water toevoegen om de 'soep' dunner te krijgen, of gebruik vruchten in een dunne siroop in plaats van dikke siroop.

Wat heb je nodig (aantal personen....5-6..ongeveer:P):

1 blik kokosmelk

1 blik attap seeds (toko)

1 blik jackfruit (toko)

1/2 cup tapiocaparels

Wat moet je doen:

Kook de tapiocaparels in ruim water, ongeveer 15 minuten, of tot ze beetgaar zijn. Blijf er absoluut bij, want de parels plakken snel aan de bodem en je moet zorgen voor voldoende water, zodat ze niet als een bal aan elkaar gaan kleven. Giet de parels na de kooktijd af en spoel met koud water, zodat ze niet verder koken. 

Giet de kokosmelk in de pan, voeg de parels toe en verwarm zachtjes. Snijd ondertussen de jackfruit in reepjes. Voeg alle fruit, samen met de siroop uit de blikken, toe aan de kokosmelk. Breng het geheel aan de kook. Proef of het zoet genoeg is en voeg eventueel nog wat suiker toe of juist nog wat water. Serveer in hoge glazen met een lepel.

Tips:

• Alle ingrediënten zijn verkrijgbaar in de toko.
• In plaats van jackfruit of attap seeds kun je ook ander fruit gebruiken. Lychees zijn bijvoorbeeld ook lekker! Gebruik bij voorkeur stevig fruit. 
• Je kunt ook extra tapioca toevoegen in andere vormen, bijvoorbeeld (gekleurde) reepjes. Ook decoratief!

Recept: Vietnamese loempia

Op verzoek van Betsy een recept voor een echt Vietnamees hapje: de loempia.
Voor de verjaardag van mijn oma hadden we deze gemaakt.

Normaal zit er best wel wat zout in, maar omdat mijn oma eigenlijk geen zout meer mag hebben, stonden we voor de uitdaging om ze zoutloos te maken.
Gelukkig lukte dat!

Hieronder het recept voor speciale zoutloze loempia's, bij de 'tips' staat aangegeven hoe je er 'gewone' loempia's van maakt.

Wat heb je nodig voor ongeveer 80 stuks:

• 2 pakken loempiavellen
• 1 pakje mihoen (+/- 150 gram)
• 1 kg h.o.h.-gehakt
• 750 gram wortelen
• 500 gram uien
• hand vol gedroogde paddenstoelen (kattenoortjes)
• 4 à 5 tenen knoflook
• vleeskruiden zonder zout
• zwarte peper
• verse munt (alleen de blaadjes, ongeveer 2 handen vol)
• klein beetje bloem (ongeveer 1-2 el)

Wat moet je doen:
Laat de loempiavellen ontdooien. Trek daarna de vellen los van elkaar en leg ze onder een theedoek (dan drogen ze niet uit). Voel even: alle vellen moeten met de ruwe kant naar boven liggen (dat wordt straks de binnenkant).

De loempiavellen liggen klaar!

Leg de mihoen in een kom met lauw water te weken. Week in een andere kom de paddenstoelen in lauw water.
Maak de wortels en de uien schoon. Snijd de uien in kwarten.
Rasp de wortels (in de keukenmachine) en doe ze in een kom. Hak (in de keukenmachine) de uien, niet te fijn!

Mihoen ligt te weken, uien zijn klaar

Soms doe ik de wortelen in een zeef, zodat ze nog wat vocht kwijt kunnen:

Wortelen in zeef

Hak daarna de paddenstoelen fijn (zonder weekwater).

Gehakte paddenstoelen

Nu is het tijd om de vulling echt te gaan maken.
Fruit de uien aan in een beetje olie. Als de uien glazig zijn, voeg je de geperste tenen knoflook toe. Roerbak op hoog vuur ongeveer 4 minuten. Schep dan alles uit de pan in een grote kom (wij gebruiken een plastic bak). Fruit dan het gehakt aan. Giet vrijgekomen vocht af, zodat het vlees wat droog blijft. Voeg dan naar smaak vleeskruiden en peper toe.
Giet de geweekte mihoen af, knip in kleine stukjes en voeg toe aan het vlees. Roerbak totdat de mihoen gaar is. Voeg dan de paddenstoelen toe en verhit nog even goed door. Schep het hete vlees door de uien, zodat alles goed gemengd is. Schep er dan de wortelen doorheen. Proef en breng eventueel verder op smaak.
Snijd dan de munt fijn (maar niet te fijn, je moet het nog wel proeven) en schep door de vulling.

Tot slot maken we nog een beslagje om de loempia's mee dicht te plakken.
Schep de bloem in een kommetje en voeg heel weinig water toe. Voeg steeds meer toe tot je een beslagje hebt dat van de lepel af loopt.

Niet te dun, maar ook zeker niet te dik beslag maken!

Alles is klaar, nu moeten de loempia's gerold worden!
Leg een loempiavel met de punt naar beneden voor je op het aanrecht. Schep 1,5 el vulling in een lijntje op het vel, ongeveer 5 cm van de onderste punt. Vouw de punt om de vulling, goed strak (je krijgt een rolletje), en rol een stukje door. Vouw dan de zijkanten naar binnen en rol weer verder naar boven. Smeer wat beslag op het bovenste puntje en plak hem aan het rolletje vast.
Maak zo alle loempia's. Zorg dat er geen gat in het vel ontstaat. Gebeurt dat toch, rol hem dan in nog een vel. Zorg er ook voor dat de zijkanten goed dicht zijn, zodat er geen olie in komt.

Frituur de loempia's op ongeveer 180 graden, totdat ze goudbruin zijn.
Eet smakelijk!

Tips:

• Was mijn uitleg van het rollen niet duidelijk genoeg (kan ik mij zo voorstellen;)), bekijk dan eens dit filmpje.
• Mag je wel zout gebruiken, gebruik dan vleeskruiden met zout, of alleen zout en peper.
• Gebruik het weekwater als basis voor soep of (pasta-)saus. Lekker!
• Je kunt de vulling ook een nacht laten staan, als je niet gelijk loempia's wilt rollen. Je kunt de vulling ook invriezen.
• Loempia's kunnen goed worden ingevroren.Handig is het om aluminiumfolie of vershoudfolie tussen de lagen loempia's te leggen, zodat ze niet aan elkaar kleven.
• Sausje erbij? Sweet-chili is lekker, maar je eigen saus is nog lekkerder. Maak hem bijvoorbeeld van wat ketchup, sambal, tomatenblokjes, suiker, azijn en gehakte ui.

Sneeuwballen- Bánh bao chỉ

Vandaag was mijn schoonmoeder bij ons, gezellig! We zaten wat op youtube te kijken naar lekkere Vietnamese koekjes *njam njam*. Ineens kwamen er kleine sneeuwballetjes voorbij die erg makkelijk bleken te maken. Ik had alles in huis, dus de keuze was snel gemaakt: die gingen we maken! Het recept vonden we op deze website.

We hebben lekker in de keuken gestaan en flink gelachen. Toch kwamen er mooie sneeuwballetjes te voorschijn. We zijn erg trots op het resultaat!

Bánh bao chỉ met een lekker kopje thee

Wat heb je nodig voor bánh bao chỉ (9 stuks):
Voor de vulling:

• 1/2 cup gepelde mungbonen (gele boontjes) (100 gram)
• 3 el suiker
• 1/4 tl zout
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 el sesamzaadjes
• 1/4 cup geraspte kokos

Voor het deeg:

• 1 cup kleefrijstmeel
• 3 el suiker
• 3/4 cup melk
• 1/4 tl zout
• geraspte kokos

Wat moet je doen:
Maak eerst de vulling.
Week de boontjes ongeveer 1 uur in ruim water. Spoel de mungboontjes tot het water niet meer verkleurt (3-4 keer). Kook de boontjes met net genoeg water om ze onder te zetten, ongeveer 10 minuten. Let goed op, de boontjes koken snel over!
Rooster de sesamzaadjes. Voeg toe aan de suiker, zout, vanillesuiker en kokos.
Giet de boontjes af, laat even uitdampen en maak er dan een puree van met de keukenmachine. Voeg het suikermengsel toe en meng even goed door. Schep de vulling in een kom en laat afkoelen (eventueel in de koelkast), ongeveer 10-15 minuten. Maak dan 9 balletjes van de vulling, leg ze op een bordje met wat geraspte kokos, zodat ze niet blijven plakken.

Maak dan het deeg.
Doe de melk in een kom en voeg de suiker en het zout toe. Roer totdat de suiker is opgenomen door de melk. Voeg dan beetje voor beetje het rijstmeel toe en roer goed. Zorg er voor dat je een klontvrij beslag hebt. Dek de kom af met magnetronfolie (of vershoudfolie, prik er dan een paar gaatjes in) en zet de kom 3 minuten op vol vermogen in de magnetron. Roer het deeg daarna door (pas op, heet!) en zet nog 1 minuut in de magnetron. Roer het deeg goed door, dit lukt het beste met een spatel. Het deeg is erg taai, maar probeer het toch te 'kneden'.

Nu het balletje maken.
Pak een stukje vershoudfolie en smeer er wat olie op (zonnebloemolie, of andere olie met weinig smaak). Schep er een stukje deeg op, vouw het folie dicht en duw het deeg plat. Het deeg trekt zich telkens weer terug, dus even goed je best doen! Pak dan het vullingballetje, leg op het deeg en vouw het deeg er omheen. Maak het balletje rond, wentel rondom in de kokos en leg in een klein muffinpapiertje. Maak zo nog 8 balletjes.

Serveer direct maar je kunt ze ook bewaren (als het je lukt:P).

Tips:

• Kook de boontjes niet te vochtig. Een vochtige vulling is heel lastig werken! 
• Wil je een kleurtje toevoegen, dan kan dat na de eerste keer in de magnetron (maar ik denk ook wel eerder, tijdens het beslag).

Vietnam: eten en cultuur

Misschien is het je opgevallen dat als er Aziatische gerechten op mijn blog staan, dit vaak Vietnamese dingen zijn. Dat komt doordat Nhan, het andere deel van Kookstel, Vietnamees is. Daardoor ben ik in contact gekomen met een totaal nieuwe cultuur. Heel bijzonder om dat mee te maken, je gaat nadenken over je eigen cultuur. Een paar jaar later hebben we een mix ontwikkeld van beide culturen!

Afgelopen winter, alweer bijna een jaar geleden, zijn we voor het eerst samen naar Vietnam geweest. We hebben daar van alles meegemaakt, dat je kunt lezen op het blog dat we toen bij hielden. We hebben echt genoten, het hele land doorgereisd (van zuid naar noord en weer terug) met de trein, bus, auto en zelfs op een brommer...
Uiteraard hebben we ook allerlei gerechten geproefd en daarin verschillen ontdekt tussen noord en zuid. In het noorden waren van oudsher minder groenten, dat zie je nu nog steeds in bijvoorbeeld de soep: in het zuiden krijg je daar taugé bij, in het noorden niets. Ook wordt er in Noord-Vietnam zwarte peper gebruikt en in Zuid-Vietnam rode peper.

Sinds we weer thuis zijn, heb ik mijn Vietnamese kookvaardigheden geprobeerd wat op te schroeven. Vooral met de koekjes enzo lukt dat aardig. Mijn schoonmoeder was bijvoorbeeld verbaasd dat mijn bánh bò zo goed gelukt was! Via het eten kunnen we weer even doen alsof we in Vietnam zijn :)

Gelukkig hebben we ook allerlei souvenirs mee genomen, zoals bijvoorbeeld deze schelpen.

Aantal schelpen, omgeving midden-zuid Vietnam

Ook hebben we een aantal lantaarns gekocht:

Winkel met handgemaakte lantaarns, Hoi An

Die jas die ik aan heb, heb ik ook in Vietnam gekocht. In Nederland heb ik er ook nog erg plezier van gehad! De knopen die er aan zitten zijn heel mooi:

Knoop aan de jas

Ik heb het idee dat de knopen in Vietnam sowieso erg mooi zijn, helaas heb ik geen winkel kunnen vinden om ze zelf ook te kopen. Kijk maar eens naar de knopen die op het jasje zijn gezet (maatwerk, zo leuk!:P):

Bruine knoop

Grijs-zwarte knoop

Vietnam kent ook traditionele kleding, die vandaag de dag nog steeds gedragen wordt door vrouwen, met name bij door ambtenaren of bij speciale gelegenheden. Deze kleding heet ao dai [auw jaai]. In Hanoi kwamen we een hele groep jonge meiden tegen in deze ao dai. Mooi gezicht!

Hanoi- Temple of Literature- Ao dai

Ao dai heb je in allerlei verschillende soorten en maten, inclusief mode-modellen! In stoffenwinkels is er een aparte ruimte waar deze ao dai-stoffen hangen. Er zijn combinaties gemaakt voor de bovenlaag (soort tuniek) en de broek. De kleur van de broek is vaak een contrast met de kleur van de tuniek. Nadat je een setje gekozen hebt, word je met de stof naar een bevriende kleermaker gestuurd (adres wordt op een papiertje geschreven: ga daar maar heen:P). Daar worden je maten opgenomen en kun je de ao dai een paar dagen later ophalen. Wij waren er rond Vietnamees nieuwjaar, de tijd waarin iedereen nieuwe kleding wil. De kleermakers hadden het daardoor erg druk!


Ik heb gekozen voor twee modellen, allebei in een groene kleur. De lichtgroene heb ik als eerste laten maken. Dit model is wat nieuwer, met een grote hals.

Ao dai 1: detail

Aan de linkerkant, bij de mouw, kun je de rits zien. Deze rits sluit ongeveer ter hoogte van je taille. De broek zit hoog, tot net op de navel.

Ao dai 1: inclusief broek

Toen ik de ao dai voor het eerst aanhad, dacht ik: wow...klopt dit wel? De broek en tuniek zaten namelijk erg strak. Het bleek dat dat zo hoorde: hierdoor moet je wel rechtop zitten en staan, anders knelt het:P Wie mooi wil zijn, moet pijn lijden, zullen we maar zeggen.... ;) De kleermaakster had nog wel het advies om, als ik een tweede ao dai wilde hebben, langere stof voor de broek en tuniek te maken. Onder de broek hoor je namelijk minstens 5cm hoge hakken te dragen, waardoor de broek net niet op de grond komt. Mijn broek was eigenlijk te kort :P Daarom is de tweede ao dai inderdaad langer dan de eerste.

Het model is een klassiek model, met een kraagje. Deze kraag is heel stijf, volgens mij zit er 'iets' in, niet alleen stijfsel.

Ao dai 2: detail

Deze sluit niet met een rits, dan zou je hem niet aan kunnen doen. Hier zitten allemaal drukknoopjes (goed te zien aan de linkerkant). Vanaf de oksel zitten er afwisselend drukknoopjes en haakjes, totdat hij dicht zit ter hoogte van de taille. In de kraag zit ook een drukknoopje, die heb ik nu even dicht gedaan, anders bleef hij niet hangen op de kleerhanger. Die kan dus ook open om de tuniek aan te doen.

Ao dai 2: helemaal

We vinden het leuk om onze ervaringen, belevenissen en kennis over Vietnam met jullie te delen. Mocht je vragen hebben, stel ze dan gerust! Binnenkort komt er wel weer een Vietnamees gerecht op de blog. Heb je nog wensen...meld ook die :p


Groetjes,
Anne

Bún bò kho- Vietnamese noedelsalade

De laatste tijd ben ik een beetje op de Vietnamese toer wat betreft avondeten. Misschien komt het door de zomer, misschien doordat ik in het weekend wat meer tijd heb... ik weet het niet. Maar we eten telkens wel lekker!

Dit keer maakte ik bún bò kho, ofwel een noedelsalade met rund.

Bún bò kho

Wat heb je nodig voor 2 personen:

• 100 gram dunne rijstnoedels (bv. mihoen)
• 150 gram rundvlees (bv. runderlapje of biefstuk)
• 1/4 komkommer
• +/- 100 gram taugé
• 2 handjes pinda's
• ingemaakte wortel en daikon (klik voor recept)
• gefrituurde uitjes
• verse kruiden: in ieder geval munt en koriander, het liefst ook vietnamese munt, shiso en thaise basilicum

Voor de marinade:

• 1 teentje knoflook, geperst
• zwarte peper naar smaak
• 1 el vissaus
• 1 el oestersaus
• 1/2 el sesamolie
• 1 tl suiker
• olijfolie

Wat moet je doen:
Meng alle ingrediënten van de marinade behalve de olijfolie.
Snijd het vlees in heel dunne plakjes. Meng het vlees met de marinade, overgiet met olijfolie totdat het vlees er goed mee bedekt is (ongeveer 2-3 el). Laat de marinade intrekken, schep af en toe om.
Zet ondertussen water op voor de rijstnoedels (ongeveer 3/4-1 liter) en breng aan de kook. Als het water kookt, voeg je de noedels toe, deksel op de pan en het vuur uit. Laat de noedels in het water zitten. Na ongeveer een 10-15 minuten zijn de noedels klaar. Laat ze uitlekken in een zeef of vergiet.
Snijd ondertussen de komkommer in plakjes. Spoel de taugé goed schoon en laat uitlekken in een vergiet.
Rooster de pinda's in een droge pan en hak ze daarna grof (of stamp ze even in een vijzel). Maak de kruiden schoon, maar houd ze wel heel.

Verdeel de uitgelekte noedels over twee kommen. Verdeel de kom denkbeeldig in kwarten en leg in elk kwart een ander ingrediënt: komkommer, taugé, ingemaakte wortels/daikon. 1 kwart blijft nog leeg. Leg de kruiden op een apart schaaltje.

Verhit een wok op hoog vuur. Als de pan goed heet is, schep je het vlees erin. Zorg ervoor dat het vlees zo plat mogelijk op de bodem van de pan ligt. Keer het vlees 1 keer om en durf het op hoog vuur te bakken: zo wordt het vlees licht gekarameliseerd maar niet taai. In ongeveer 3 minuten is het vlees klaar.

Verdeel het warme vlees over de twee kommen, in het overgebleven kwart van de kom. Strooi dan de pinda's en de uitjes over de beide kommen en serveer direct met de kruiden.

Foto is wat rommelig, maar je kunt de kruiden wel zien!

Hoe eet je het dan?
Scheur wat kruiden in stukjes en verdeel over je kom. Wees niet te zuinig: de kruiden maken het gerecht pas echt Vietnamees! Gebruik een lepel en stokjes om te eten. Schep eventueel de ingrediënten in de kom om, zodat je allerlei smaken tegelijk in je mond hebt.

Tips:

• Vind je het moeilijk om vlees heel dun te snijden? leg het dan een half uur voor je begint in de diepvries. Dan snijdt het een stuk gemakkelijker :)
• Vissaus kun je krijgen bij de toko. Het is erg zout, dus voeg zeker geen zout meer toe aan het gerecht.  Ook oestersaus kun je daar krijgen, maar ook bij de AH.
• Het is ook lekker om een scheutje vissaus over de noedels te gieten.
• Vietnamese kruiden kun je krijgen bij de Aziatische toko of de beter gesorteerde Turkse toko.

Bánh tráng- Vietnamese zomerse rolletjes

Ik denk dat iedereen de loempia wel kent, van de kraampjes op de markt. Een gefrituurd rolletje, gevuld met wortel, ui, mihoen en (vaak) gehakt. In Vietnam wordt de loempia zoals wij die kennen, haast niet gegeten. In Vietnam is het 'velletje' heel anders, gemaakt van rijstpapier en ook de vulling is wat anders. Je hebt er ook ongefrituurde rolletjes die, zo mogelijk, nóg lekkerder zijn! Die heten bánh tránh, te vertalen als 'rijstpapier'. Simpel hè? De zijn erg geschikt voor een zomerse maaltijd, maar ook voor grote groepen eters zonder dat je lang in de keuken staat: iedereen rolt aan tafel zijn eigen bánh en vult het dus naar zijn eigen smaak.

Je kunt ze vullen met wat je zelf wilt, ik geef hier een versie met rundvlees. De overgebleven rolletjes zijn goed te bewaren in de koelkast en maken een heerlijke lunch:

Bijna een bento-box!

Wat heb je nodig (de hoeveelheden zijn misschien wat ruim of juist te weinig voor jou, pas aan naar eigen inzicht) voor 2 personen:

• 1 pak rijstpapiervellen
• 1 komkommer
• 180 gram rundvlees (zacht vlees, hoewel sukade eventueel ook kan)
• 100 gram mihoen
• verse kruiden: munt, koriander, shiso en eventueel bieslook en peterselie
• ingemaakte wortel en daikon (zie recept)
• vissaus

Voor de marinade:

• 1 el vissaus
• 1 el sesamolie
• 1 teen knoflook, geperst
• 1 tl suiker
• 1/2 el sesamzaadjes
• olijfolie

Wat moet je doen:

Meng alle ingrediënten van de marinade, behalve de sesamzaadjes en de olijfolie. Snijd het vlees in dunne plakjes. Meng het vlees met de marinade en giet er ongeveer 3 el olijfolie bij, zodat het vlees goed bedekt is met olie. Strooi er dan de sesamzaadjes overheen en laat het geheel marineren.

Zet water op voor de mihoen en breng aan de kook. Wanneer het water kookt, doe je de mihoen in het water en legt het deksel terug op de pan. Zet het vuur uit en laat ongeveer 15 minuten staan. Giet de mihoen dan af en laat uitlekken in een zeef. Doe de mihoen dan over in een kom en knip een paar keer in de mihoen, zodat de noedels niet zo lang zijn.

Snijd de komkommer in reepjes van ongeveer 5 centimeter. Ik snijd altijd eerst stukken van 5 cm, halveer deze zodat je tegen de zaadlijsten aankijkt. Dan leg ik ze met de platte kant naar beneden op een snijplank en snijd ze in ongeveer 4 of 5 reepjes ('partjes'). Laat de zaadlijsten zitten. Leg de komkommerreepjes in een schaaltje. Schep ook wat ingemaakte wortel/daikon in een ander schaaltje.

Maak de kruiden schoon en leg ook deze in een schaaltje.

Verwarm ongeveer een halve liter water in een waterkoker.

Verhit een (wok)pan op hoog vuur. Schep, als de pan goed heet is, het vlees in de pan. Laat het rustig liggen, niet gelijk roeren of omscheppen. Als het vlees verkleurt en lekker ruikt schep je het één keer om, zodat ook de andere kant gebakken is. In ongeveer 3 minuten is het vlees klaar. Schep het vlees in een kommetje.

Giet het water uit de waterkoker in een grote kom. Voeg ongeveer 1/4 liter water toe, zodat het water warm, maar niet heet is.

Serveren:

Zet alle schalen en kommen op tafel. Leg de rijstvellen op een bord. Geef ook iedereen een bord en een kommetje en, als je de uitdaging aan wilt gaan, eetstokjes. Anders gebruik je een vork o.i.d. 

Pak een vel rijstpapier, doop het in de kom met warm water. Het vel wordt hierdoor zacht. Leg het op je bord en vul het aan de onderkant met een stukje komkommer, wat vlees, mihoen, wortel/daikon en wat blaadjes van de kruiden (pak met je eetstokjes). Vouw dan een randje van het rijstvel óver de vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol het verder naar boven op. 

Vul het persoonlijke kommetje met vissaus en dip het gemaakte rolletje in de vissaus. Eet smakelijk!

Tips

• Vissaus, rijstvellen en kruiden kun je krijgen bij de Aziatische toko.
• Om het vlees beter te kunnen snijden, kun je het ook eerst even in de diepvries leggen.
• Verfrommelt het rijstvel gelijk als je het in het water doopt? Dan is het water te heet. Wordt het rijstvel juist niet zacht? Dan is het water te koud.
• In plaats van vlees kun je ook vis (gerookte makreel, zalm, garnalen) of tofu (gebakken) gebruiken.

Bánh bò: meer tips voor de koeienkoek

Eerder plaatste ik al het recept voor een Vietnamees koekje: bánh bò, wat letterlijk 'koeienkoek' betekent. Ik heb het recept nog een aantal keer geprobeerd en heb hem nu helemaal onder de knie.

De laatste keer dat ik bánh bò maakte, gebruikte ik ook kleurstoffen en pandansmaak, zodat ze er echt uitzien (én smaken!) zoals ze in Vietnam veel verkocht worden:

Bánh bò

Ook heb ik ze gestoomd in vormpjes die ik in Vietnam gekocht heb. Ze zijn gemaakt van heel dun metaal en hebben allemaal andere vormen. Op de bodem staat ook nog een figuurtje, zoals een mooie bloem, een konijn of een krab.

Wil je ook bánh bò maken, gebruik dan het recept dat ik hier plaatste. Hoewel het recept best gemakkelijk is, kan er toch nog wel wat mis gaan. Daarom heb ik nog een aantal tips voor je.

Tips:

• Het eerste deel van het beslag moet je goed kneden tot je een bal kunt vormen. Deze bal voelt zwaar en vochtig aan. Die vochtigheid komt pas wanneer je een paar keer goed gekneed hebt.
• Maak deel 2, de siroop, ongeveer een uur voordat je het bij deel 1 gaat gieten. Hierdoor is de siroop niet te warm wanneer het bij deel 1 gegoten wordt, maar nog wel lauw. Een te hete siroop zorgt er voor dat de gist in deel 1 dood gaat, waardoor de koekjes niet rijzen. Een koude siroop activeert de gist niet, waardoor de koekjes ook niet rijzen.
• Wanneer je de siroop aan de bal (deel 1) hebt toegevoegd, moet je het beslag minimaal een half uur laten rusten. Hierdoor krijgt de gist de kans om te groeien, zodat de koekjes rijzen. 
• Wil je verschillende kleurtjes of smaken toevoegen aan het beslag? Verdeel het beslag dan vlak voor het stomen over verschillende kommen en voeg dan de kleurtjes of smaken toe.

Echt Vietnamees: Ingemaakte wortel en daikon

In Vietnam worden veel groenten ingemaakt. Deze ingemaakte groenten worden dan weer gegeten bij de rijst, in een broodje of in een springroll (ongefrituurde loempia). Ik vind zelf de ingemaakte wortel en daikon erg lekker.

Daikon (ook wel rettich genoemd) is een grote radijs (minstens 20 cm) uit Japan. De smaak is wat zachter dan de kleine, ronde radijsjes die goed verkrijgbaar zijn. De daikon heb ik minder vaak gezien in de supermarkt, maar op de markt is hij wel te vinden. Koop een niet al te groot exemplaar, zowel in lengte als dikte, die smaakt het lekkerste.

Wat heb je nodig voor ingemaakte wortels en daikon:

• 1/3 deel daikon, geschild (zie tips)
• 2/3 deel wortel, schoongemaakt (zie tips)
• 1 tl zout
• 2 tl suiker
• 1/2 cup suiker
• 1 1/4 cup azijn
• 1 cup lauwwarm water

Wat moet je doen:
Snijd de daikon en wortel in hele dunne reepjes (lucifers). Besprenkel ze met het zout en de 2 tl suiker. Kneed de groenten goed door, je merkt dat er vocht vrij komt.  Stop wanneer je een stukje daikon kunt vouwen, zonder dat het breekt. Was de groenten met schoon water, laat uitlekken in een zeef.

Meng de cup suiker met het water totdat de suiker is opgelost. Voeg dan de azijn toe. Proef of de smaak wat zoetzuur is, en voeg eventueel nog wat suiker, water of azijn toe.
Schep de groenten in een schone pot. Giet het water er overheen tot de pot gevuld is. Draai het deksel op de pot en laat minstens een uur staan.
In een schone pot in de koelkast blijft dit minstens een maand goed.

Tips:

• Weeg eerst een stuk daikon af. Weeg daarna twee keer zoveel wortels af. 
• Het water/suiker/azijn mengsel is een verhouding. Heb je meer nodig om de pot te vullen? Gebruik dan weer deze verhoudingen. 
• Als je de pot open doet, kan het soms wat stinken. Dit betekent niet dat de ingemaakte groente bedorven is, de daikon geeft alleen een sterke geur af. Laat de pot dan ongeveer 15 minuten zonder deksel staan...en weg is de geur!
• Recept uit "Into the Vietnamese Kitchen" van Andrea Nguyen.

Vietnamese koeienkoek: Bánh bò

Afgelopen weekend wilde ik graag iets Vietnamees koken. Als 'toetje' heb ik daarom bánh bò hấp gemaakt, dat "gestoomde koeienkoek" betekent. Een beetje gekke naam, zeker omdat er helemaal niets van de koe in zit! Waarschijnlijk is de naam gegeven door de structuur van het koekje, die schijnt te lijken op koeienlever. Dat heb ik nog nooit gehad (ook niet de behoefte om dat te proberen), maar misschien heeft iemand ervaring?

Anyway, ik besloot aan de slag te gaan met het recept op deze pagina dat wel betrouwbaar leek. Helaas stonden er geen plaatjes bij. Tijdens het voorbereiden vroeg ik me daarom wel af of ik het wel goed deed!
Gelukkig bleek het eindresultaat heel smakelijk te zijn, ook volgens mijn koekjesproevers :)

Bánh bò hấp

Ook is het recept glutenvrij én je hebt er geen oven voor nodig...maar wel even de tijd! Het eerste deel van het beslag moet zo'n 6 uur rijzen.

Wat heb je nodig voor ongeveer 40 twee-haps koekjes, bánh bó hấp:

• Deel 1
• 225 gram rijstbloem
• 1/2 tl suiker
• 1 tl en nog een beetje gist
• 1 cup water
• Deel 2
• 1 cup suiker
• 200 ml kokosmelk
• 1/2 cup water

Verwarm het water uit deel 1 tot handwarm. Roer er dan de suiker en de gist doorheen en giet dat beetje bij beetje bij de rijstbloem. Roer alles door elkaar tot dat niet meer gaat en kneed het dan tot een harde bal. Hiervoor moet je wel even je best doen, het lukt niet zomaar. Houd moed! :p
Leg de bal in een kom, afdekt met plastic folie of een theedoek, en zet hem weg op een warme plek. Volgens het recept moet het dan gaan rijzen, maar dat was bij mij niet (zichtbaar) het geval. Ik maakte dit 's ochtends en ging het tegen 18.00 uur mengen met deel 2.

Deel 2: verwarm de melk, kokosmelk en suiker in een pan tot de suiker opgelost is. Laat de siroop afkoelen tot handwarm en giet het dan bij de bal, gemaakt in deel 1.
Roer het beslag dat ontstaat goed door en laat het minstens een half uur rusten (2 uur kan ook, bleek bij mij).

Verwarm water in een stoompan of een gewone pan met een stoommandje/vergiet tot het water kookt.
Schep voorzichtig je gekozen vormpjes vol met het beslag.

bánh bò in Aziatische soeplepels

Plaats dan de vormpjes in de pan, zodat ze gestoomd kunnen worden. Het is een beetje gokken hoelang ze erin moeten. Bij mij duurden deze lepels ongeveer 5 minuten, de vierkante vormpjes duurden 10 minuten.

Haal de vormpjes dan uit de pan (voorzichtig, heet!) en kijk of je het koekje redelijk gemakkelijk uit de vorm kunt halen. Zo niet, zet ze dan nog weer een paar minuutjes in de pan. Als de koekjes breken, zijn ze nog niet gaar. 

Als je het gare koekje doorsnijdt, dan zie je een hele mooie, lichte structuur die wel wat doet denken aan een honingraat:

Doorsnede van de bánh bò

Serveer de koekjes zo, of met een sausje van kokosmelk, wat suiker en een beetje zout. Het zout versterkt de smaak van de kokosmelk, maar kun je eventueel ook weglaten.

Tips:

• Rijstbloem kun je kopen bij de Toko. Zorg dat je het rijstbloem in een doorzichtige verpakking met rode letters koopt, de andere rijstbloem is gemaakt van kleefrijst!
• Je kunt ook kleurtjes en smaakstoffen toevoegen aan het beslag. In Vietnam worden de koekjes vaak gegeten met een pandansmaak (verkrijgbaar bij de toko) in verschillende zachte kleuren, zoals groen, roze en geel.
• Je kunt alle soorten vormen gebruiken, zolang de vormpjes maar verhit kunnen worden. Ik heb Aziatische soeplepels (Toko) en aardewerken sauskommetjes (Xenos) gebruikt.
• Als je eenmaal wat 'grip' hebt op het koekje, laat de rest van het koekje vrij snel los uit de vorm. Om het beginnetje te maken, gebruikte ik eetstokjes, maar met een vork lukt het vast ook :)
• Nog meer tips en foto's in dit bericht!

Vietnamees toetje met tofu

Tofu vind ik een heerlijk product, zowel letterlijk als figuurlijk. De smaak is vrij neutraal, waardoor je het met allerlei smaken kunt combineren. Ook de bereidingswijze is vrijwel eindeloos: gestoomd, gebakken, gefrituurd, gekookt...
Tofu is gemaakt van gestremde sojamelk en is puur plantaardig. Het is mogelijk om zelf tofu te maken, op bijvoorbeeld deze website wordt uitgelegd hoe je dat zou kunnen doen. Natuurlijk kun je tofu ook gewoon in de winkel kopen. Ik koop het vaak in de toko, dat vind ik lekkerder dan uit de supermarkt. Het leuke van de toko vind ik dat de tofu zelf gemaakt wordt en het daarom nooit precies dezelfde kwaliteit heeft: de ene keer is de tofu zachter dan de andere keer.
Je kunt ook voorverpakte tofu kopen en dan heb je vaak de keuze uit verschillende soorten: stevige, zijdezachte, gerookte of al gemarineerde tofu. Het is afhankelijk van je smaak en de toepassing van de tofu welke soort je gebruikt.
In Vietnam heb ik ook vaak tofu gegeten, bijvoorbeeld gevulde tofu met tomaten en andere groenten. Ook is er een toetje met tofu en dát is lekker! Daar wordt hele zachte tofu (zijdezachte of silken tofu) voor gebruikt. Ik wilde dit toetje graag eens maken in Nederland en afgelopen week was het dan zo ver.
In de toko kocht ik een pakje silken tofu (rood pakje) en thuis maakte ik een gembersiroop.

Het toetje! Mooi contrast hè: een Vietnamees toetje in een oud,  Hollands kommetje :)

Wat heb je nodig voor 2 personen:

• ongeveer 100 gram silken tofu
• 20 gram gember
• 1/2 cup bruine suiker
• 1/2 cup water
• snufje zout

Wat moet je doen:
Schil de gember en snijd het in dunne plakjes. Verwarm de gember, suiker en het water, totdat de suiker is opgelost. Breng het goed aan de kook en voeg dan een snufje zout toe. Pas op, de siroop gaat bruisen! Na een minuutje is dat weg. Laat het mengsel nog 5 minuten zachtjes borrelen en haal het van het vuur. Roer nog even goed door en laat het afkoelen. Na het afkoelen is het een dikke stroop geworden met een uitgesproken gembersmaak.
Snijd dunne plakjes silken tofu en leg het in een kommetje. Schep er dan wat lepels gemberstroop overheen en genieten maar!

Tips:

• De hoeveelheid gember is naar smaak. In het originele recept stond 30 gram gember, maar ik vond dat zelf erg sterk. 
• Je kunt de gemberstroop ongeveer een week bewaren. Het smaakt ook lekker bij een chocoladetoetje!